梅干し作り② ＜漬け込む＞

前回、6月15日に購入した梅を完熟するまで日陰干しにした。

（詳細は「梅干し作り①」を）。
この方が柔らかくふっくらと仕上がる。

そして、後述するがカビの発生や痛みのリスクも減らせるのだ。

3日目の今日6月18日、その梅を漬け込んだ。

器や重石などは熱湯でよく洗った後、さらに35度の焼酎で消毒しておく。
カビのリスクには徹底した方がいい。

梅をよく水洗いする。
汚れが出なくなるまで何度も洗うが、長時間水に浸したりはしない。

竹串や楊枝を使って洗った梅のヘタを取る。
このヘタには特にカビが発生しやすいので、一つ一つ丁寧に取り除く。

梅が熟すとこのヘタが取りやすくなる。
青いままではヘタが張り付いて取りにくい。
結果的に強い力で梅を痛めたり、ヘタを取りきれずカビの発生原因になったりする。
完熟梅を使うのはそのためでもある。

楊枝でヘタの淵をくるりとなぞると取れる。
梅は金属を嫌うので竹串や楊枝でやる。

丁寧にヘタを取り除く

焼酎で梅を殺菌する。
ボールに焼酎を入れて梅を万遍なくくぐらせる。
こうしておくとカビ発生の殺菌だけでなく、塩をまぶしやすくもなる。

焼酎にくぐらせて殺菌

塩漬けにする。
塩の量は、梅の重さの18％にした（ちょっと高め、やはりカビは怖い）。
梅6キロに対し約1キロの塩。

漬け込む前に梅に粗塩をまぶす。
こうして塩にまぶして馴染ませておくと梅酢の上りが早くなる。

漬け込み容器に塩を敷き、梅を置いていく。
万遍なく塩を振りかけながら段を重ねる。
上段の方に塩を多くすると梅酢が上がりやすい。

ボールで梅に塩をまぶす

漬け込み容器に塩を敷く

塩を振りながら段を重ねる

あっという間に終わってしまう。

重石は、梅とほぼ同じ6キロを乗せた。

重石を乗せて完了

これで4～5日すると、梅のエキス（梅酢）が上がってくる。
こうなれば重要な第1段階は成功である。
よく消毒しないとすぐにカビが発生するようだ。
カビが出ると処理が大変らしい。
梅酢を取り除きながら、梅雨明けを待って天日干しをする。

【　ポイントおさらい　＜漬け込む＞　】

＝漬け込み容器や重石は熱湯洗浄と焼酎で殺菌＝

＝梅をよく水洗い。長く水に浸すのはNG＝

＝丁寧にヘタを取り除く＝

＝梅を焼酎で洗浄＝

＝梅に塩をまぶす＝

＝漬け込み容器に塩をふりながら梅を敷いていく＝

＜続く＞